O glúten está presente em massas como o pão, o macarrão, o bolo e a bolacha, mas não é um carboidrato, e sim uma proteína. Na verdade, um conjunto delas. O glúten é a combinação de dois grupos de proteínas: a gliadina e a glutenina, encontradas dentro de grãos de trigo, cevada e centeio – mais precisamente no endosperma, a reserva nutritiva do embrião da planta.

Quando adicionamos água à farinha de trigo, de cevada ou de centeio e começamos a misturar essa massa, a gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se encontram e fazem pontes entre si. É assim que se forma o glúten, que tem a função de deixar a massa mais elástica para ser trabalhada e, ao mesmo tempo, resistente para não rebentar quando esticada, como acontece com o pão e o macarrão.

Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando amassamos o pão, por exemplo, o glúten desenvolve-se e forma uma rede protetora que não deixa o gás carbónico formado durante a fermentação escapar. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Também é o glúten que dá uma textura macia ao bolo, à pizza e ao macarrão e faz com que seja, como o pão, alimentos fáceis de mastigar.

Para saber se um alimento, tem ou não glúten na sua composição, é muito importante a leitura dos rótulos, pois muitas vezes a sua presença não é óbvia nem perceptível. Isto acontece normalmente quando as farinhas com glúten são utilizadas como espessantes em alimentos que à partida não conteriam farinha, como, por exemplo, iogurtes ou natas. Nos produtos não embalados ou vendidos a granel, que normalmente não têm rótulos, esta informação não está disponível.

12 Abril, 2017
Moda dos alimentos sem glúten pode ser prejudicial à saúde

Moda dos Alimentos sem Glúten pode ser Prejudicial à Saúde

Deixar de consumir glúten é algo que os celíacos têm de fazer por questões de saúde. O que muita gente não sabe é que a exclusão do glúten da alimentação traz perigos para a saúde, especialmente das crianças.